干烧鱼

📋 证据强度说明

本页史料基础是《中国川菜大师技艺诠真》手稿"干烧油丁鱼"条目（含精确配方）+ 同一手稿"烧"技法总论一节对"干烧"技法的文字说明，暂无关于此菜的其他历史事件记载（如国宴菜单、名人评价等）。 手稿菜谱

⚠️ 两部分史料的区分说明

手稿"11.烧"技法总论一节，对"干烧"这一烹饪技法有一段概括性文字说明（见下方"干烧技法背景"卡片），介绍了干烧的定义和操作要领，属于技法通论性质，没有精确克数，也没有专门针对某一道菜的配方。另有一道带精确克数的正规菜谱条目"干烧油丁鱼"，本页菜谱表格采用的正是这份数据。两部分同出自《中国川菜大师技艺诠真》这一份手稿，只是章节不同、材料性质不同，如实并列展示，不要把技法总论误当成带克数的正式菜谱。 两份材料性质不同，如实并列

📖 "干烧"技法背景（手稿技法总论）

手稿"11.烧"技法总论一节写道："干烧，不在汤汁中加豆粉勾芡。旺火将汤汁收浓至亮油，不见汤者叫干烧。如干烧大虾、干烧鱼、干烧鱼翅、干烧扇贝、干烧鹿筋、干烧牛冲等。"

并有一段技法说明文字："例如，干烧鱼的操作方法和特点是：将鱼打鳞、去腮，淘净内脏洗净，在鱼身两面横划寸距离刀，将料酒、盐抹在鱼上，肥膘肉切成黄豆丁下锅煵酥后放一碗内，豆瓣酱剁细待用。炒锅冷油置旺火上，烧热后将鱼下锅炸后捞起，锅内剩少许油煸酥豆瓣酱，掺汤烧开后，捞去豆瓣渣，放鱼、肥膘肉、姜蒜、料酒等移至火上烧㸆，将鱼烧好后，将锅移旺火上，加味精、醋、葱，烧到见汁见油不见汤时，起锅装盘。特点：见油见汁，不见汤，味浓鲜美微辣，色金黄发亮。"

⚠️ 以上是手稿对"干烧"这一烹饪技法的通论性文字说明，没有精确克数，不能当作正式菜谱使用。本页正文的配方表格采用的是下方"干烧油丁鱼"这份带精确克数的正规菜谱条目，两者不是同一份材料。

🎯 干烧油丁鱼 · 制作阶段概览

以上四个阶段整理自《中国川菜大师技艺诠真》"干烧油丁鱼"条目制法原文，完整步骤见"跟着老师傅学"模块。

📋 干烧油丁鱼 · 正规菜谱

下面菜谱数据转述自《中国川菜大师技艺诠真》"干烧油丁鱼"条目原文，与上方"干烧"技法总论不是同一份材料。手稿原文注：按此法青鱼可换成鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼，整条或中段。 手稿菜谱

配比可视化（手稿中有精确克数的三项，以清油175克为基准）：

本条目仅豆瓣酱、板油丁、清油三项标注了精确克数，其余调料（酱油、精盐、味精、料酒、胡椒面、姜丁、蒜丁、葱丁、醋）手稿均未标克数，仅列品类，不纳入条形图。条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考。

完整制法步骤见"跟着老师傅学"模块。

来源：配方与做法参考《中国川菜大师技艺诠真》"干烧油丁鱼"条目